夜一、牛肉拉面怎么和面
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，
揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2、抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住
提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向
外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
二、兰州拉面怎么和面
具体方法如下：
1、主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋
2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时
4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了
5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用
6、准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤，把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水，待有浮沫时，把浮沫撇干净
7、煮肉料用的只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根
8、撇清浮沫后放入煮肉料，小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟
9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用
10、白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用
11、取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味，加入煮好的萝卜片
12、把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,入锅煮
13、待面飘浮起来，放一点青菜点缀即可
扩展资料
烹饪技巧
1、用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
2、用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。
3、面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。
参考资料：百度百科：兰州拉面
三、拉面的基本配方,怎么和面
拉面的基本配方，怎么和面，拉面一定要用高筋面粉，制作拉面和面是非常重要的，和面的时候水温很重要，夏天凉水，冬天温水，面要和的软硬适中，面团和好后要三醒三揉等，这样做出来的拉面才筋道弹性好。拉面相信大家都喜欢吃，口感筋道好吃，作为一个以面食为主的北方人，面条可是我们的最爱，我们基本上每天都要吃面条，每次去拉面馆吃面，看到拉面师傅拉面的时候，都会觉得特别酷，拉面劲道好吃，想要做出劲道好吃的拉面，还有要有一定的技巧的，我也经常会自己在家做拉面，做出来的拉面一样劲道好吃，下面就来分享下拉面的做法和怎么和面。
一、拉面和面小技巧1、做拉面面粉的选择特别重要，我们都知道面粉一般分为高筋、中筋、低筋面粉，做拉面一定要用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量高，筋性粘性比较高，用高筋面粉制制作拉面，面团劲道，弹性好，才能拉得起来，做出来的拉面劲道口感好。2、拉面和面的时候要加盐，盐可以增加筋性，和面的水很重要，夏天要用凉水，冬天要用温水，水要分多次加入，面要和的软硬适中。3、面和好以后，一定要三醒三揉，就是醒一会面，揉一下再醒面，就这样反复的醒揉，面只有揉透了，才能拉出均匀的面条。二、制作步骤1、食材：高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋一个、水220克2、盆里加入500克高筋面粉，加入3克盐，增加筋性，再打入一个鸡蛋，这样做出来的拉面口感更好，用凉水和面，冬天就用温水，分多次加入，边加入边加搅拌，和成光滑的软硬适中的面团。
3、面团揉光滑后，盖上保鲜膜醒发，醒发十分钟揉一次，再接着醒发，就这样三醒三揉，醒发好后，案板上抹上油，把面团放在案板上。4、用擀面杖擀成面饼，不用擀得太薄了，把面饼分成大小均匀的面段，拿一根用手揉搓成长条，准备一个盘子，盘子里刷上油，把搓好的面条盘放在盆中。5、就这样搓好依次盘放在盆子里，全部放完后，在面条的上面刷上油，盖上保鲜膜，再醒发半个小时左右，面醒发好后，就可以拉面了。6、拿出一根面条，慢慢拉长，再折叠起来继续拉长，就这样反复的折起再拉长，一直拉到自己想要的细度就可以了，我喜欢吃粗一点的拉面，有嚼劲口感更好。7、做好的面条非常劲道有弹性，水开把面条下锅煮熟，可以做汤面，还可以用来凉拌、炒都非常的好吃，我最喜欢用洋葱、青椒、青菜等一起来炒拉面，非常的美味。
总结：拉面的做法其实很简单，自己在家做，不添加任何东西，吃起来劲道还健康，做拉面和面非常重要，和面的时候夏天用凉水，冬天用温水，水要分多次加入，和面的时候加盐和鸡蛋，面要和的软硬适中，面和好后一定要三醒三揉，这样做出来的拉面劲道又好吃，喜欢吃的可以自己在家试试哦。感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
四、自己在家做拉面的时候,应该如何和面
中国人喜欢吃面食，特别是在北方，面食到处开花，各种各样的面食都很耀眼。面食的方法很多，但主要可以分为两类，一类是发酵面食，一类是不需要发酵的普通面食。
揉面的时候有人放盐，有人加油，口感差异很大，学完后不要随便做发酵的面食都要放酵母粉，能让面粉变得模糊的面食很诱人，很好吃。一般面食不需要发酵，简单用水和面就可以了。但是在我们的生活中，有些人会发现面团里有盐和加油。这到底是为了什么？今天我们来谈谈这个吧。
1.什么面食需要加盐和油
面粉里放盐和油并不需要所有的面食。通常我们在做有力光滑的面条时要加盐和油，在做各种糕点时也要加盐和油。那么，盐和油的面究竟有什么不同呢？揉面的时候有人放盐，有人加油，口感差异也很大，学完后不要随便做
2.揉面放盐的目的
饮食界有句话说：“盐是谷蛋白是骨头。”也就是说，在面粉中加入盐可以提高面粉的腱性，提高面条的口感和韧性。面粉面筋来源于面粉的谷物蛋白质。我们常说的“高筋面粉”“低筋面粉”是谷物蛋白质的高低，谷物蛋白质接触水后会变成胶体般的物体，加入盐后面粉的密度会更强，做出来的面条会有弹性，还会煮开。所以做面条之类的食物时，放盐是必要的。
3.揉面加油的目的：
无论是做面粉的食物还是不做面粉的食物，原则上都要醒过来，但醒过来后面粉的水分会蒸发，使面团变得干燥。但是如果加油，效果就会立即改变。揉面时面粉的筋性不同，结合力可能不同，筋性越高，结合力越强，通俗点就是比较粘。这时，加一点油后，起到疏水作用，使面团不粘手。
正常和面粉不加油的话，面团延展性不好，拉起来会断，不长，但加油的话，延展性会变好，面团弹性会变好，还能拉很久。例如，我们平时做方便面、薄皮馅馅饼等的时候需要加油。而且，这种糕醒的时候要抹油，目的是用油锁住水分，使其柔软、柔软。揉面的时候有人放盐，有人加油，口感差异也很大，学完后不要随便做另外，加油的面粉不能形成谷蛋白网络，所以制作的面粉点比较松，口感脆。很多人烤的年糕的口感不脆，只是缺少这个阶段。
所以综上所述，可以发现面团加油和盐有不同的作用。意大利面的口感可以变得更好吃，但盐和油的量不是随便加的。根据面粉的量来决定适量就可以了。
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